АМЕРИКАНСЬКІ ХІМІКИ РОЗКАЗАЛИ, ЧИМ ПАХНЕ БЕКОН

Запах та смак бекону вважають привабливими чимало людей і от нарешті дослідники розкрили його секрет, проаналізувавши хімічну складову цього продукту. Вони кажуть, що запах бекону є сумішшю запахів близько 150 хімічних речовин!

Цукор, вступаючи в реакцію з амінокислотами, що входять до складу бекону, викликає реакцію Майяра (це хімічна реакція між цукром і амінокислотою, що зазвичай відбувається при нагріванні). Саме завдяки цій реакції бекон набуває коричневого відтінку під час підсмажування. Приблизно дві третини сполук, які формують запах бекону, є вуглеводнями (включаючи атоми водню та вуглецю) та альдегідами. Другий тип хімічних речовин теж складається з вуглеводнів, а альдегіди приєднуються атомами кисню. Також бекон має деяку кількість азотовмісних сполук. Азотовмісні сполуки, які надають привабливості бекону, містять класи молекул, які називаються піридинами і піразинами. Саме пірадини забезпечують м’ясні нотки у ароматі бекону, а допомагають їм у цьому інші хімічні речовини – фурани. Запах – це найважливіша складова смаку багатьох продуктів харчування, кажуть хіміки. Наприклад, виробники найкращих марок пива та вина ретельно дбають, щоб у їх продукції був правильний аромат. Отож, запах бекону формується з запахів вуглеводнів, спиртів, кетонів і альдегідів, але найголовнішу м’ясну складову аромату забезпечують азотовмісні сполуки. Дослідники додають, що середньостатистичний американець їсть бекон у чистому вигляді 18 разів на рік, але у вигляді складової частини бекон входить до 71 зі 100 американських страв. У кожного другого американця в холодильнику завжди є бекон.